✍ Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval [2012]

por Teoría de la historia

EuropacarnivoraEn el complicado año 2012, saltaba a los periódicos y las webs de todo el mundo la noticia de que, ante la crisis galopante, el gobierno griego había decidido permitir a los supermercados del país la venta de alimentos cuya fecha de caducidad ya había vencido, a menor precio del habitual. Dolorosamente, la seguridad en el consumo alimentario se convertía así en un “lujo” que quedaba ofi cialmente fuera del alcance de los más afectados por la recesión. Cuando leí la noticia pensé inmediatamente en uno de los pasajes del libro de Ramón Banegas que aquí se reseña, en el que se describen las tablas de “carnes leprosas” que había en algunas ciudades medievales, en las que se expedía carne de animales que se sabía enfermos, y cuya inocuidad no estaba del todo probada, pero a la que sus consumidores no renunciaban con tal de conseguir a un precio algo más asequible un alimento que consideraban básico. Pocas veces he tenido una sensación mayor de que la historia se repite, y la desazón de que muchas de las conquistas sociales que se han ido logrando, hasta las más elementales, aquellas que no podríamos pensar que se perdieran ya jamás, se muestran ahora extraordinariamente frágiles. Esa “actualidad de la historia”, esa capacidad para hacer reflexionar sobre nuestro presente y cómo se ha llegado hasta él, que las nuevas políticas educativas parecen olvidar, se manifiesta especialmente en los buenos libros como éste, en los que además el autor es capaz de analizar un tema de gran complejidad a escala continental, y de explicar los mecanismos que permitían que buena parte de los europeos de hace más de quinientos años pusieran en su mesa a menudo un plato de carne. Porque Ramón Banegas rompe definitivamente con un tópico, con una idea errónea que se ha llegado a popularizar, como era que en la Edad Media sólo unos pocos privilegiados podían comer carne. El título lo dice todo: Europa carnívora, y así es, porque la carne fue considerada en los siglos XIV y XV un alimento tan básico como el pan, y la carestía de sus precios motivó también protestas y revueltas. Después de haber dedicado su tesis doctoral al abastecimiento cárnico de la ciudad de Barcelona, Banegas da un paso más allá y acomete aquí un programa de estudio comparativo, en el que los casos particulares se confrontan para diseñar básicamente dos Europas: la atlántica, la de París, Londres, Flandes o Normandía, donde la producción, sobre todo de ganado vacuno, estaba a las puertas mismas de la urbe; y la mediterránea, la de Barcelona, Valencia, Marsella o Venecia, de clima más seco y en la que los ganados eran expulsados fuera del cinturón irrigado que solía rodear a las ciudades, debiendo articularse rutas de trashumancia de recorrido más o menos largo en busca de pastos, lo que obligaba a planificar políticas de aprovisionamiento bastante más complicadas, y generaba frecuentes conflictos con los poderes que controlaban el acceso del ganado a los mercados urbanos. Sin embargo, más allá de las diferencias, son muchos también los rasgos comunes que diseñan una auténtica cultura de la alimentación cárnica a escala de la Europa medieval. Así la primera parte, “Comer carne en las ciudades de la Baja Edad Media”, es un análisis poliédrico del porqué se consumía carne y de qué especies eran las más valoradas, en el que se utilizan los recetarios gastronómicos, los tratados de medicina o los textos de los moralistas para comprender la importancia de este producto en la dieta y su amplia difusión entre los diversos sectores de la sociedad, especialmente urbana. En general, la tendencia que se observa en estos siglos es al crecimiento del ganado ovino, en relación directa también con la industria de la lana, y al consumo de animales jóvenes, muestra de la progresiva especialización de la ganadería, que comenzaba a diferenciar claramente entre animales de trabajo, de lana, de leche o de carne. Pero como hemos dicho, el problema, especialmente en el sur, era hacer llegar hasta las carnicerías de la ciudad todo ese ganado, aún vivo –ya que estamos muy lejos aún de que se inventen las grandes cadenas de frío y los sistemas de conservación eran bastante precarios– y mantenerlo y alimentarlo hasta el momento de su sacrificio. En la segunda parte del libro, “Comprar ganado y vender carne. La organización del mercado de carne en la ciudad”, se observa que ese problema implicaba grandes movimientos de personas y ganado, y originaba tensiones y enfrentamientos a gran escala, cuando por ejemplo los animales que se consumían en Venecia debían llegar desde Hungría o Bosnia, o los de Barcelona desde Aragón o el norte del reino de Valencia. Los gobiernos municipales, por tanto, debían favorecer la actuación de los mercaderes o de los mismos carniceros que hacían llegar su mercancía a la ciudad, pero sobre todo tenían que proporcionar zonas de pasto cercanas a la urbe en las que se pudiera realizar el último engorde. Las respuestas a esa necesidad fueron muy variadas, pero en todo caso demuestran las dificultades que se encontraban para hacer compatibles agricultura y ganadería, protegiendo los cultivos del paso de los ganados, que debían adaptarse prácticamente a los pocos intersticios que dejaban las parcelas de trigo y viña. El acotamiento de bovalars, dehesas o azagadores para el paso de los rebaños, era así una de las manifestaciones más importantes de la organización del territorio circundante que llevaban a cabo las grandes urbes medievales. Y aún quedaba el último proceso de transformación, el paso del animal vivo a su carne cortada en piezas y expuesta al público para su venta. ¿Dónde y cómo ubicar los lugares de sacrificio? Lugares desagradables de por sí, a los que además iban unidos importantes problemas de higiene, los poderes municipales fueron desplazando hacia la periferia a los mataderos, aunque fue un proceso que tuvo un desarrollo muy desigual de unas ciudades a otras. En la mayoría, la matanza se realizaba junto al mismo punto de venta, lo que aconsejó concentrar en unos pocos lugares las carnicerías, cerrarlas y controlar en ellas todo el proceso, estrategia que también era más rentable desde el punto de vista fiscal, ya que facilitaba el cobro de las tasas sobre este producto, que casi en todas partes era una de las más saneadas fuentes de ingresos para los municipios. Pocas ciudades llegaron entonces a crear auténticos mataderos separados de los lugares de venta, y su aparición comienza ya a finales del siglo XV. Sin embargo sí que se observa una creciente jerarquización de la red de carnicerías, separando distintas especies o incluso diferentes calidades, como una forma de evitar fraudes. La actuación de oficiales municipales encargados del control del mercado, como el mostaçaf en la Corona de Aragón o el almotacén en Castilla, mejoró precisamente el cumplimiento de las normativas contra esos fraudes y permitió una cierta mejora de las condiciones higiénicas. Todo ello se debía hacer de común acuerdo con los profesionales del ramo, protagonistas del último capítulo del libro, “El negocio de la carne: trabajo, negocio y abastecimiento”. Y sobre ellos, sobre los carniceros, la primera gran pregunta que se formula el autor es en qué segmento de la sociedad encuadrarlos ¿Eran acaudalados mercaderes o simples trabajadores manuales? Nuevamente la respuesta no puede ser unívoca, y el estudio de diversos casos, especialmente de Barcelona, ofrece una amplia panorámica, desde el gran mayorista que trabaja sobre todo en el escritorio de su casa o se desplaza por las grandes ferias de ganado vecinas, pero nunca se mancha las manos de sangre, al pequeño carnicero que debe compartir con otros su tienda. En todo caso, es en los casos de la Península Ibérica, como la misma Barcelona, Valencia, Burgos o Cuenca, en los que, sin duda por las dificultades de abastecimiento y los grandes flujos económicos que la carne generaba, aparece una mayor gradación dentro de este oficio, en la que importantes hombres de negocios dominaban el mercado, mientras eran sus asalariados los que atendían la carnicería. En el norte de Europa la situación era diferente, sobre todo por el poder que acumularon muy pronto las grandes corporaciones de oficio, entre las que hay casos realmente excepcionales de ciudades como París o Ruán, en las que se llegan a formar dos o hasta tres asociaciones diferentes, que reunían a carniceros que se habían ido incorporando al mercado local en sucesivas oleadas con el apoyo en cada momento de los poderes locales para conseguir que rebajaran sus precios. La estructura del oficio, las condiciones ambientales de cada zona, y la misma tradición, hicieron también además que según la región hubiera formas diferentes de acudir a comprar carne, que suponían mentalidades muy diferentes especialmente, una vez más, entre una Europa meridional que siempre adquiría la carne a peso, y una nórdica que lo hacía por piezas o “a ojo”. Ciudades como Londres no impusieron la venta a peso hasta el siglo XVI, lo que fue de la mano con la imposición de precios políticos, que se practicaba a orillas del Mediterráneo al menos desde dos siglos antes, señal de que la preocupación por el abastecimiento de carne comenzaba también a llegar al mundo atlántico, con unas urbes cada vez más populosas. En definitiva, el ambicioso programa que Ramón Banegas se había planteado al estudiar la Europa carnívora medieval ha dado unos frutos muy interesantes, en un tema que implica tantos aspectos históricos diferentes, desde lo económico a lo social, de lo político a lo cultural o antropológico, demostrando que también desde nuestro país es posible realizar síntesis interpretativas que se conviertan en referencia a escala internacional.

[Juan Vicente GARCÍA MARSILLA. “Ramón A. Banegas López, Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Gijón, Trea, 2012, 229 pp.”, in Anuario de Estudios Medievales (Barcelona), vol. XLIII, nº 1, enero-junio de 2013, pp. 399-401]

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